1 范圍
本文件規(guī)定了葡萄醋及葡萄甜醋的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。
本文件適用于葡萄醋及葡萄甜醋的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 12456 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖
GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 17325 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
葡萄醋 grape vinegar
以葡萄、葡萄皮渣或葡萄濃縮汁（漿）為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的酸性液體調(diào)味品。
3.2
葡萄甜醋 grape sweetened vinegar
葡萄醋經(jīng)添加食糖等輔料制成的液體產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料
a) 葡萄應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，葡萄濃縮汁（漿）應(yīng)符合 GB 17325 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
b) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的要求；
c) 食品添加劑：應(yīng)選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；
d) 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合 GB 5749 的要求；
e) 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。
4.2 衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 8954 的規(guī)定。
4.3 感官要求
感官要求符合表1規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng)目 | 要求 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 |
香氣 | 具有醋香和果香氣 |
滋味 | 酸味適口，無(wú)異味 |
體態(tài) | 澄清，允許有少量沉淀 |
4.4 理化指標(biāo)
符合表2中要求。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) |
總酸（以乙酸計(jì)）/(g/100mL) 葡萄醋 ≥ 葡萄甜醋 ≥ | 3.5 2.5 |
4.5 污染物限量和真菌霉素限量
4.5.1 污染物限量應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表 3 污染物限量
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ | 0.9 |
4.5.2 真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
4.6 微生物限量
微生物限量應(yīng)符合表 4 的規(guī)定。
表 4 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案 a 及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落總數(shù)/（CFU/mL） | 5 | 2 | 103 | 104 |
大腸菌群/（CFU/mL） | 5 | 2 | 10 | 102 |
a 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 執(zhí)行。 | ||||
4.7 食品添加劑
4.7.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法） 不可用于葡萄醋。
4.7.2 食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 14880 的規(guī)定。
4.8 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。
5 試驗(yàn)方法
5.1 感官
以目測(cè)、鼻嗅、口嘗的方式進(jìn)行檢驗(yàn):
a) 色澤、體態(tài)：將樣品搖勻靜置后，取 20mL 放于比色管中，在自然光、白色背景下觀察其色澤和體態(tài)；
b) 香氣：用量筒取樣品 50mL 放于 150mL 錐形瓶中，將瓶輕輕搖動(dòng)，嗅其氣味；
c) 滋味：用刻度吸管定量，吸取樣品 0.5mL 滴入口內(nèi)，反復(fù)吮咂，鑒別其滋味優(yōu)劣及后味，第二次品嘗時(shí)，須用清水漱口后進(jìn)行。
5.2 理化指標(biāo)
5.2.1 總 酸
按GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 污染物限量和真菌毒素限量
5.3.1 污染物限量按 GB 2762 中所述的試驗(yàn)方法執(zhí)行。
5.3.2 真菌毒素限量按 GB 2761 中所述的試驗(yàn)方法執(zhí)行。
5.4 微生物限量
5.4.1 菌落總數(shù)
按GB 4789.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.4.2 大腸菌群
按GB 4789.3 的規(guī)定執(zhí)行。
5.5 凈含量
按JJF 1070 規(guī)定的方法測(cè)定。
6 檢驗(yàn)規(guī)則
6.1 檢驗(yàn)總體規(guī)則
從成品庫(kù)同批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取樣品，進(jìn)行出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。
6.1.1 出廠檢驗(yàn)
成品出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目為：感官特性、總酸、大腸菌群、菌落總數(shù)、凈含量。
6.1.2 型式檢驗(yàn)
——在正常生產(chǎn)情況下，型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為一年檢測(cè)兩次，型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件要求的全部項(xiàng)目；
——有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)做型式檢驗(yàn)：
——工藝、原材料有較大改變時(shí)；
——停產(chǎn)半年后又恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
——國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提出檢驗(yàn)要求時(shí)；
——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)。
6.2 判定規(guī)則
6.2.1 出廠檢驗(yàn)
出廠檢驗(yàn)的判定如下所示：
a) 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品；
b) 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品；
c) 食品安全指標(biāo)中的微生物指標(biāo)如不合格則不得復(fù)檢，判為不合格品。
6.2.2 型式檢驗(yàn)
型式檢驗(yàn)的判定如下所示：
a) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品；
b) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品；
c) 食品安全指標(biāo)中的微生物指標(biāo)如不合格則不得復(fù)檢，判為不合格品。
7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存
7.1 標(biāo)志
標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718的要求。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。
7.2 包裝
包裝的方式和要求符合以下內(nèi)容：
a) 包裝方式：用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壺、塑料袋等方式包裝，封口嚴(yán)密，包裝牢固；
b) 包裝要求：包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。外包裝應(yīng)標(biāo)注“易碎物品”、“怕曬”、“怕雨”標(biāo)志并符合 GB/T 191 的規(guī)定。
7.3 運(yùn)輸要求
產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋劑擠壓碰撞。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物品混運(yùn)。
7.4 貯存要求
產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯。瓶裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個(gè)月；袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個(gè)月。
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